?火锅顶流的诞生

在一家羊肉加工厂,李健明显感觉到员工正在脱离厂长的控制。 

屠宰车间,每个人手里都有一把20厘米长的锋利刀刃,在李健频频提要求的背后,他们剁肉的声音变得更干脆果断。

“这就很难继续进行了。”李健开玩笑道,“幸好每次出差,公司都给配保险。”

在这个加工厂,以李健为首的巴奴采购团队放弃原本要400吨羊肉的计划,从70吨成品里选出30吨顶级羊肉便匆匆离去。

“没有你们这么干的”

这家羊肉加工厂的情绪是不断积压造成的。在加工厂看来,李健从选羊开始就在不断出难题。

4万只羊羔,每只必须吃草长大,生长周期在180天以内,体重在12.5至16公斤,羊肉水分小于75%——这是巴奴火锅追求的原材料“本色本味”,为餐桌留下草原的原汁原味。在此标准下,多数羊无法过关。

在当地鼓励牧民养殖牛羊,扩大养殖基数的当下,大量饲料羊涌入市场,食草羊的比例逐年降低。不得已,巴奴的采收员只能跟着当地代收,带着干粮前往草原深处挨个敲开牧民家门求购“草羊”。

三天,200公里,他们尽全力也只弄回来一车达标的羊羔。 

“草原深处没有路,难走难找,也鲜少有群居的牧民,每家相隔几十公里。”李健怕最后买的羊不够量,压力直冲脑门,“太难了。”

采购羊肉需要在草原待2个月,李健不断扩大找羊的范围,从锡林郭勒草原到呼伦贝尔草原,再到科尔沁草原。

这期间白水煮羊肉是采购团队每晚的晚餐,目的是查验当天加工的羊肉的口感。这或许也是采收季繁忙的工作中难得的欢愉,尽管日日都吃,但没人觉得腻。“太嫩太好吃了。”每一口羊肉的香气,都飘出丝丝沁入毛孔的成就感。

“苛刻”不止于羊羔的选择上,而是贯穿始终。

清洗羊体环节的冲突让李健印象深刻。

厂子老板娘从二楼直接冲下来,速度飞快窜进车间满脸怒容,吼道:“没见过你们这么干的!”

老板娘是崩溃的,自家加工厂的规模在草原上也算排在前列,见过不少来草原收羊的大品牌,一般洗羊环节都是一人把控,清洗一遍就可以进行切割,但李健要求三人。

这环节光用水都是以前的3倍——李健会扒拉开每只羊体,检查细枝末节,比如是否有羊毛羊皮,是否有粪便或内脏残留,是否有血丝。她眼看着李健“指手画脚”,一遍不行又再洗两遍,这简直是“无理取闹”。员工们也认为自己的工作尊严受到挑战,双方争执不休。

“就像被夹在中间,很多供应商做不到我们的标准,但我们又必须为客人负责。每个环节必须控在自己手里。只有这样,我们才有底气说‘这是最好的’‘最健康的’‘最干净的’。”李健坦言,草原牛羊肉加工产业相对原始,基本每环节都需要人力支撑,而巴奴采收的要求无疑为人力带来巨大挑战。

尽管巴奴采购的价格高于其他品牌,但加工厂一时无法改变粗放的操作方式。以这次采购为例,李健换了三次工厂才达到标准。

最后一辆冷藏车从内蒙出发开往巴奴位于郑州的中央厨房。 

他依旧不能放松,要实时监控冷藏车温度是否达标。为确保餐桌上的最佳口味,冷藏车全程不能熄火,冷冻羊肉不能断电。全程48小时,由两名司机轮岗接力。 

“我们就差自己养羊了。”李健说,“在羊肉加工这部分,巴奴摸索了十多年确定了最优标准。”

来巴奴之前,李健在另一家餐饮企业做采购。基本上采购员在确定厂家之后便可以由工厂直送,餐饮品牌几乎不介入工厂选材及监督环节。而巴奴不同,这家企业即便把芝麻酱制作外包,也会把第三方的生产线搬进自己央厨。

“食品安全是餐饮企业的底线,一点问题都不能出。”巴奴员工吴晶说,“老板的观念是所有人都是为一线服务的,他们最直观接触顾客,我们每个人都不能拖后腿。”

自从2018年开始前往一线采购,“苛刻”这两个字便住进了李健耳朵里。

他已经习惯在采收时遭遇对方的种种情绪反弹。多数供应商,原料代收方认为巴奴采购团队过于较真,甚至有人听到巴奴的采购便直接关门拒绝,因为“卡太严,自己达不到标准”。

“所有人都在跟自己‘较劲’”

相较于羊肉,石柱红辣椒,茂汶花椒等底料原材料的选择相对顺畅。

2010年,辣椒工厂厂长抱着两包辣椒专门来到郑州,希望成为巴奴成长道路的伙伴,当时小厂还未形成规模,但是厂长坚信,只要自己是好产品,巴奴一定能看到。

“希望快速发展或希望为自己贴上好产品标签的企业,如果认可巴奴的理念,就会找我们。哪怕自己赔钱也希望获得行业认可。”巴奴供应链事业部总经理翟志刚认为,一定程度上巴奴已经成为检验产品的标杆。

如今,一间小厂也发展成如今的行业龙头,升级后的辣椒精选加工厂,规模居当地首位。

十年间,不少品牌找到厂长希望批量购买辣椒,但多数合作“谈不拢”。对此,李健倒是底气十足,笑称:“价格上其他品牌一定无法接受,这是中国最好的辣椒,成本很高。所以他们的精品辣椒也只卖给了我们。”

“我们要的辣椒,颜色,长短,辣度都需要一致。”李健介绍,供应商也会在生产线端口做严格区分,符合巴奴标准的辣椒会更贵,基本上所有的精品产出,只专供巴奴。

“我们追求的是什么?第一,原料地不是最好的不要;第二,不具备独特性的不要。”李健概括称。

因为追求“本色本味”,李健需要带领采购员走遍国家各个高山草场。

为了寻找最好的羊肉,李健跑遍内蒙古百余家牛羊肉加工场;为了确定牛油辣火锅底料中使用的茂汶花椒是中国头牌,他9天跑6个城市,对比所有国内能叫得上名字的所有花椒品种。有时做梦都在处理原料相关的工作。

 

“你有没有替顾客考虑?”这是巴奴老板杜中兵反复强调的顾客思维。无论是服务员还是信息研发部,无论哪个岗位都会面临他直击灵魂的发问。

对李健来说,采购部门死守第一关,只有自己把自己逼到位,才能问心无愧地回答这句话。

“所有人都在跟自己‘较劲’。”李健说,“这跟杜总的性格也有关系,他是一个太追求极致的人。” 

在食品安全问题频频爆雷的火锅行业,杜中兵却底气十足地将“产品主义”宣之于口,从某种程度上看,也是将自己放在了烤火架上。

巴奴从诞生起便跟同行不太一样。二十一世纪初期,市场普遍采用火碱泡制毛肚时,杜中兵就不走寻常路,买回干毛肚自己用开水泡制,一边坚决抵制火碱,另一边,和西南大学教授共同开发适用于绿色涨发毛肚的专项技术。

在不断突破市场普遍的规则之后,巴奴产品的品质把控便逐渐成为行业引领。

“我因此停职一个月”

“餐饮其实跑得很慢,很多餐厅饭馆的管理相对落后。大家都跟风跑,没有找到自己的核心。”在翟志刚看来,“什么赚钱就去做什么”跟风是最容易的事,但也最易昙花一现。

人们似乎一夜之间意识到了火锅行业一片蓝海,行业迎来爆发式增长的同时,乱象丛生。

地沟油底料,假羊肉,大肠杆菌等食品安全问题频发,先后让不同火锅品牌陷入泥沼。

一场春雨过后,闪烁过光亮的火锅店倒下一片。

当整个行业都在为“盲目跟风”缺乏管控交学费时,巴奴的门店排着长队,翻台率成倍数递增。

此时的杜中兵决定开始新建重庆底料加工厂,并投入亿万元建成央厨作为生鲜果品集散地。在央厨有两面奖杯展示墙,多数奖项与“食品安全”以及“创新品牌”相关。

“一个火锅好吃不好吃,其实根本在底料。”凌春说。

2014年7月,经过9个月的培训后,凌春成为了这家新投产的重庆加工厂生产总监。他是第二位厂长,此前,重庆人熊雅梅已经基本确定了火锅底料的工艺流程。

凌春“拿到秘方”后还需要不断的迭代升级。

他带领的研发团队每年优化火锅底料不止两次。从找好料,放足料,到完全去香精化,巴奴走了近十年。 

“去香精化”并非在炒制底料时直接放弃添入香精的步骤就能够实现。它会影响火锅底料的口感,成色。在炒制过程中,因为这个细微的变化,整个工艺流程需要重新摸索,炒制时的温度,火候需要重新把握。

“我因此被停职一个月。”凌春说。原因是优化升级的过程中,远在郑州的杜中兵发现火锅底料水油相容,不够鲜亮。 

初时,凌春觉得有些委屈,在产品研发和摸索的过程中,没有人能够一次成功达到完美标准,但是杜中兵不能接受餐桌之上的“不完美”。

杜中兵经常吃巴奴,所以无论底料有多细微的变动,他总能第一时间察觉。对于凌春来说,虽然自己远在重庆,但常驻郑州的老杜“仿佛在自己身后按了眼睛”。

除了底料的研磨,凌春也负责原料的择取。

李健跋山涉水带回的原料,一部分去了央厨,一部分直接进了重庆加工厂,比如石柱红辣椒,茂汶花椒等。辣椒从原产地绕过山路来到巴奴重庆底料加工厂后,首先经过色选机二次筛选,再通过人工筛选进入一米高的圆筒等待入锅。尽管采购层已经做了初筛,但进入加工厂的原料,都必须经过精细化的复筛。

 

巴奴规定,每百吨火锅底料中,不能超过2个异物。炒制一次火锅底料则需要40种原材料,每个原材料背后都是每月几十吨的筛选量。

事实上,凌春曾专门找过外部供应商,专职辣椒筛选,但所有供应商看完标准的筛选步骤便全部放弃。供应商拒绝凌春的原话是:“你这边要求太高了。不可能做到这么精细的。”

“但我们做到了。”凌春说,“我入职的时候,刘总让我把加工厂当做自己的厂来做。”

巴奴重庆底料加工厂会按照时间顺序将底料分段排好,凌春总会隔三差五拿出特定时间的底料取样评定,也在第一时间发现,牛油辣底料要经过1个月的发酵期,发酵后的底料还有淡淡香味,这也算是意外之喜。

“一直在挑战全行业”

“外国人看中国的饮食文化,关于‘美味’的评价一直很高。”杜中兵认为,饮食文化一定程度上能够代表中国文化,“随着中国梦的实现,中国餐饮也越来越受到追捧和喜爱。”

2015年,巴奴高速发展,但公司信息技术发展进入瓶颈期,杜中兵和翟志刚闭门聊了很久。 

翟志刚是比较典型的IT男,当时的他已经算是业界精英,技术出身,承担过管理顾问的角色。这次交流,翟志刚认为做企业“浇花浇根”,巴奴抓住了“吃”的本质,最易打动消费者。 

面对暂未成大局的巴奴,翟志刚带了些野心。

“其实最初对杜总理念的认知也是带有质疑的。他在跟我讲自己对行业的责任时,我觉得不可能,说到底他是个商人。但接触了四五年,我发现他很坚定,从不摇摆。”翟志刚评价杜中兵,“他的内心有很强大的力量,笃定一件事情,便只干好这一件事情。”

杜中兵骨子里的刚正也和行业,市场相关——他给了自己标签,给了巴奴标签,便会在市场的监督下,在行业的摩擦和碰撞中不断迭代自己,无限靠近这份情怀。

在火锅行业,有品牌疯狂扩张版图,也有品牌分裂出不同层级的火锅门店,巴奴只攻坚产品,甚至以自身对食材的把关和研发,引领人们对火锅菜品的选择——毛肚,乌鸡卷,茴香小油条,鲜鸭肠,拽面不止是巴奴的“明星产品”,也成为火锅界的“顶流”,影响诸多品牌对菜品的把关与设计。

 

“我有时候去别的火锅店,会莫名发现很多跟巴奴几乎一样的文案。”巴奴的员工吴晶参与巴奴文案的创作以及产品介绍,“不止是文案,产品设计也有直接照搬,这种情况太多了。”行业龙头海底捞也曾因为“模仿巴奴”引发舆论口水战,质疑声接踵而来。 

在餐饮界,与服务主义并驾齐驱的产品主义正在涌入诸多品牌缔造者心中。无论是明厨亮灶还是产品设置,对于巴奴的可复制,翟志刚似乎并不担心。

“没有品牌能够做到像我们一样极致。”在他看来,巴奴在不断迭代,“产品主义”也更具社会价值,而正在复刻巴奴的品牌多数“学不到核心”。

微博上,有人住在深圳南山区,知道巴奴7月22日来深圳异常高兴,同时又吐槽卓悦中心距离南山区太远,希望巴奴加快开店步伐;有人以为8点能吃上一顿巴奴,结果到店门口发现前面排队87桌,“恨不得当场去世”;有人在杭州搜附近的巴奴,发现最近的一家在苏州,哭笑不得认为巴奴让自己旅行吃饭。

“优质的产品一定能够留住顾客。”李健的认知非常明确,“人们慕名而来,是因为美食。” 

20年,巴奴只开85家门店,没有十足的把握,杜中兵不会多迈一步。

即便如今的外卖业务如火如荼,但巴奴却罕见地对外卖避之不及。

有观点说,这是来自杜中兵的自信,自信自己的火锅能够吸引人们堂食。一次媒体闭门会上,他给出真正的理由:“其实是不自信,我专注于堂食,没自信能让顾客在家里吃到与堂食相当的美味,所以干脆不做。”

“从放弃老油和废除火碱发制毛肚,到如今第三代供应链理念‘能冷鲜不冷冻,能天然不添加,能当天不隔夜’,巴奴一直在挑战全行业。”翟志刚说,“浇花浇根,我们非常明确自己的核心,所以很自信,反而希望能够影响行业关注餐饮的本质。”

在追求极致的基础上,巴奴不求加速,不追扩张,而是试图恒久。虽然很难,但它固执地尝试影响行业回归本质,也装着让火锅走出国门的家国梦。

 

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